张秀年 营养师 资料来源www.foodcare.com.tw

番茄富含维生素A、C、类胡萝卜素、叶酸、钾及纤维，自古以来就被认为是有益健康的食物，近来又掀起一股旋风，可说是红透半边天。

究竟番茄如何拥有这股超人气呢？这要归功於「茄红素」，根据国外多项研究发现，番茄中所含的茄红素，其化学结构与维生素A相似，是天然界六百多种胡萝卜素中扫除自由基能力最强的一种，扫除自由基的能力是β―胡萝卜素的两倍，是维生素E的百倍。

补充茄红素可以降低罹患心血管疾病的危险性并可预防老化；多项研究也发现，多吃番茄与摄护腺癌等多种癌症，呈现负相关性。

我们身体无法自行制造茄红素，必须藉由饮食或营养补充剂来摄取。

一般认为蔬果愈少加工或加热处理，营养素的保留率越高，对健康愈有利；不过当我们分析番茄的相关产品时，却发现生鲜番茄每一百公克只含茄红素3毫克，但经过加工或加热处理后，茄红素的含量分别提升为：浓缩番茄汤（每百克7.2毫克）、番茄汁（每百克9.5毫克）、番茄酱（每百克含15.9毫克）、义大利面酱（每百克含21.9毫克）、番茄糊（每百克含42.2毫克）。换言之，喝番茄汁所摄取的番茄红素是生吃番茄的三倍高。

相信您一定很好奇这项结果吧！根据研究，这与茄红素的特性有关，简单说明如下：（1）茄红素主要存在於果肉及表皮的细胞壁中，透过机械式的破坏，茄红素才容易被释放出来，所以喝番茄汁所摄取的番茄红素会比生吃番茄还要高；（2）茄红素是一种热稳定的抗氧化成分，若经过加热处理，茄红素的化学结构会由「全反式」转变成较容易吸收的「顺式」茄红素，大幅改善茄红素的吸收率，所以吃番茄牛腩、番茄炒蛋的效果会比生吃番茄来得好；（3）茄红素为脂溶性，因此和油脂一起烹调，可以提高二至三倍的吸收率，若是没时间料理番茄，只想把番茄当水果吃，那么建议您尽量利用饭后再吃，因为藉由正餐食用的油脂，也一样可以改善茄红素的吸收力。

愈红及愈成熟的番茄所含的茄红素愈多，因此在选购上，可尽量挑选较红的番茄，且为了保存更多茄红素，烹调时最好不要去皮。

在选购番茄加工产品时也要留意，以目前最热门的商品「番茄汁」而言，市售产品种类琳琅满目，根据消基会在九十一年十一月至十二月间，针对二十四种厂牌的番茄汁进行调查，结果发现，不同厂牌的番茄汁，其中钠含量的差距可高达三十二倍，热量也有二倍的差距。

过多的添加物（如盐、糖等），可能对慢性疾病患者或体重控制者造成莫大的负担，故中华民国消费者文教基金会建议民众以「一多二少」―茄红素多、钠少和热量少，作为选购番茄汁的健康指标。

根据卫生署建议，国人每日钠的建议摄取量为二千四百至二千五百毫克，所以千万不要把番茄汁当开水喝；高血压及肾脏病患者在饮用前，也最好先询问一下营养师的意见。

虽然市面上有许多产品的诉求，都在满足消费者对於某些特殊营养素的需求，然而保健莫过於「天然的最好」，因为一方面可减少不必要的添加剂使用，另一方面是或许几年后，番茄中又会有惊人的营养素被揭露，所以多吃天然食物不但可以广泛摄取到各种营养素，同时也可以吃进了一些尚未揭诸於世的「有益」营养素。

最后，营养师提醒各位关心健康的朋友们，切勿对热门的营养素或产品孤注一掷，唯有广泛均衡摄取各类营养素，并能掌握适量的原则，这才是真正的保健之道！